Шокове заморожування тортів

ТОВ" Фаэр фрост" пропонує Вам кваліфіковану допомогу в підборі холодильного устаткування для заморожування і зберігання вашої продукції ( до -40С)!

ТОВ" Фаэр фрост" пропонує Вам кваліфіковану допомогу в підборі холодильного устаткування відповідно до Ваших вимог, технічних умов експлуатації і фінансових можливостей.

В порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах в холодильних камерах, переваги застосування скороморозильних апаратів такі: Зменшуються втрати продукту в 2-3 рази; Скорочується час заморожування в 3-10 разів; Скорочуються виробничі площі в 1,5-2 рази; Скорочується виробничий персонал на 25-30%; Скорочується термін окупності на 15-20%;

Розглянемо практичні результати застосування технології шокового заморожування. Загальний час заморожування. Якщо при традиційній технології загальний час заморожування для пельменів і котлет складає 2,5 години, то при швидкому заморожуванні воно дорівнює 20 - 35 хв., що дає значний економічний ефект. Час проходження другого етапу знижується з 1 години до 15 хвилин.

Структура тканин.

Висока швидкість охолодження, що забезпечується шоковою температурою в камері (- 30), - (- 35) °З і інтенсивним обдуванням продукту, дозволяє форсований пройти перехід з рідкої в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітині і міжклітинних перегородках (клітини залишаються неушкодженими). Внаслідок цього практично незмінною і краще, ніж при інших способах консервації, зберігається структура тканин свіжого продукту.

Екологія і біохімія.

Відсутність якої б то не було термічної і хімічної обробки (за винятком того, що бланширує і обробки аскорбіновою кислотою, покладених за технологією для деяких видів овочів і фруктів) і внаслідок цього незмінність типів білків роблять швидке заморожування способом, абсолютно не погіршуючим екологічну чистоту і біохімію продукту.

Бактеріологічна чистота.

За рахунок швидкості заморожування скорочуються і періоди активності бактеріологічного середовища. Бактерії різних типів мають різні (у тому числі і нижче 0 °С) температурні зони життєдіяльності. При повільному заморожуванні в продукті з'являються і залишаються сліди життєдіяльності кожного з цих типів бактерій. При шоковому заморожуванні ряд типів не устигає розвинутися.

Маса.

Втрати маси продукту, випари рідини (усихання), що утворюються в результаті, при заморожуванні складають в звичайному режимі до 5 - 10% (залежно від температури в камері і заморожуваного продукту). Форсований режим заморожування скорочує втрати маси до 0,8%, що так само дає значний економічний ефект.

Смакові якості і харчова цінність.

Із-за відвертання висихання при швидкому заморожуванні ароматичні і поживні речовини не устигають вийти з продукту, що зберігає його качес